◎栗思
臭豆腐，一種愛恨分明的極端食材。除了嗅覺異常的人以外，很少聽過有誰能對臭豆腐完全無感，畢竟那無孔不入、令人不知該如何形容的氣味，總會在某些時刻讓人油然興起訴請氣響侵入禁止的衝動－討厭的自然不用多提，對於深愛臭豆腐的「逐臭之夫」而言，鼻端聞到了臭味，嘴裡卻沒嚐到香氣，口水直流偏又無比空虛，是多麼煎熬的折磨啊！
臭豆腐起源於中國，依照製作方式及成品差異，大致可分為黴（霉）豆腐一類（例如將蒸過的豆腐塊晾置於架上使其發黴長出毛絨絨白色菌絲後油煎食用的毛豆腐，和以毛豆腐為基礎進一步調味醃製而成的臭豆腐乳（青方）等），和將豆腐塊浸泡於各式臭滷水中發酵以產生各種色澤風味的臭豆腐。無論哪種臭豆腐，都不只是單純沾裏其他食材的臭味，而需待豆腐中的蛋白質經黴菌或酵母菌等微生物菌叢分解為氨基酸產生各種物質，才能從裡到外充分散發出那種臭中帶鮮的奇特風味。據聞臭豆腐的做法是湖南籍老兵隨國民政府來臺後傳入，經過多年改良，再因地制宜地搭配以在地高麗菜製成的台式泡菜，才終於形成我們如今所熟悉的美食小吃。
對大多數臺灣人來說，無論喜愛還是討厭，大概總有那麼一、兩間賣炸臭豆腐的小店攤位，歷經時光荏苒歲月流轉，依舊堅持在記憶深處散發著香氣（或臭氣），難以磨滅。對我來說，無論吃了多少不同做法的美味臭豆腐，最懷念的仍是小時候每兩週出現一次的臭豆腐攤車。當年幼小的我，每每聽見親切的「臭～豆腐哦！」廣播聲，總按捺不住心中興奮開始在地上打滾耍賴只求媽媽賞個20元零用錢買一盤臭豆腐，待到那台藍色的小貨車噗噗噗地開到巷子裡定點開始熱油，大人小孩也紛紛捧著家中碗盤來到攤車前引頸企盼，只為在第一時間吃到又香又脆的現炸臭豆腐。時至今日，我閉上眼睛，竟恍然還能聽見老闆將剛從熱油中撈起瀝乾、還嗶嗶啵啵冒著油泡的酥脆臭豆腐用剪刀喀喀喀地剪成胖胖小方塊的聲響，還能感受金黃臭豆腐沾著甜醬油伴隨酸甜泡菜一口咬下的脆嫩口感，和記憶裡那一縷千迴百轉、繚繞不去的異香…
幾年下來陸續探店，始終沒能找到與記憶裡相同或近似的滋味。也許是吃得還不夠多？也或許是懷念的情緒過度主觀地美化了回憶。尋尋覓覓，其實自己也心知肚明，記憶裡的臭豆腐攤車，早已經在不知不覺間，隨著無憂無慮的童年時光（和低廉物價）一起消失在現實生活中，再也回不去了。
基於敦親睦鄰避免訟爭的原則，縱使深愛，臭豆腐仍是我絕對不會在家自製的食物之一。以下還是介紹幾間個人近年在台南市區喜愛的炸臭豆腐店家，供逐臭的同好參考吧。
●戴記獨臭之家
戴記獨臭之家取名自「天下皆香，唯我獨臭」一語，總店幾經搬遷，現位於台北市信義區巷內，據稱店內產品可按臭度分成十三級（或有一說是加上臭豆腐乳共十五級），無論油炸、清蒸、涼拌還是夾入其他佐料作成漢堡，各種葷素做法任君選擇，經過紐約時報於2017年的撰文報導更使其「臭名遠揚」。就我所知，戴記獨臭之家在台南有幾間加盟分店，各家菜色未盡相同。個人常去的東區崇德路戴記獨臭之家選項較少，只以油炸、清蒸兩種臭豆腐類型分別作成乾、湯類和炒三杯等純素料理，用餐環境較舊但還算整潔。走進店裡坐下來點一份「特別炸」，只要稍加等待，店員就會將現炸的餐點端上桌。切成不規則三角形、略帶灰綠色的炸臭豆腐外層有些蜂巢狀的小凹洞和不規則鋸齒花邊，一看就知道炸得極其酥脆。沾一點醬油膏降降溫，迫不及待地咬上一口，只見香脆的外殼一被咬開就熱氣騰騰地直冒白煙，香氣四溢；內裡經過充份發酵後已經失去板豆腐原本的質感，變得如同豆花般細嫩綿密、彷彿可以直接滑進嘴裡融化，再搭配一口冰涼酸甜的爽脆泡菜，各種對比的口感讓人一吃上癮，即使冒著上顎刮燙傷的風險也一定要點一份來解解饞。
●夏林臭豆腐
夏林路與新興路交岔口附近的鐵皮棚屋裡有間經營多年的攤販，以前曾經掛著台南在地品牌「鴻達臭豆腐」夏林分店的招牌，除了臭豆腐也兼賣大腸麵線，幾年前改名專賣臭豆腐，雖然低調但生意依舊火熱。可惜這一年來夏林臭豆腐被美食部落客、YouTuber接連推薦，排隊人潮比過去誇張太多，身為一個只要看到爆滿人龍就轉頭離去的台南人，我已經很久沒吃到它，快要變成回憶了…
夏林臭豆腐只賣炸臭豆腐，走的一樣是外酥脆內軟嫩路線，從氣味和內裡的嫩豆腐質感判斷，發酵程度比起獨臭之家似乎弱上那麼一點點。4、5公分見方的方型豆腐塊炸到焦黃，上桌時已經由老闆在每塊豆腐中間戳洞淋上大量醬汁和蒜泥，以台南人的口味來說不算太甜，可依個人喜好再加上不太辣的辣椒醬享用。一口咬下酥脆外層，內裡飽含的滿滿汁水在嘴裡迸發開來，搭配切成絲狀、脆度和酸味都較低的泡菜，適合想品嚐重口味的食客撥冗前來一試。雖然夏林臭豆腐的酥脆外皮在醬汁中浸泡後免不了回軟，但轉念一想，這似乎也不失為另一層風味的變化？就視每個人的喜好而定囉。
●民雄楊記臭豆腐
台南地院附近的郡平路上，有間十分引人注目的店面，招牌上活潑的字體寫著「民雄楊記臭豆腐」幾個大字，以明黃色為主的裝潢十分有現代感，店內設有自動點餐機，天氣炎熱時更有冷氣開放，點餐、取餐、回收餐盤全自助，在本文介紹的幾間臭豆腐中，可謂用餐環境最佳。楊記老闆原本在嘉義民雄著名的「鵝肉街」販售脆皮臭豆腐和大腸麵線，因健康因素於2015年底歇業，2018年初於台南重新開幕，又增加了蚵仔麵線、麻辣鴨血豆腐鍋等菜色，選擇更加多樣化。但我還是獨獨鍾情於楊記的脆皮臭豆腐－方塊狀的臭豆腐炸得香脆，上桌時已經按個戳洞分別填入甜甜的淡色醬油膏和蒜泥，加一點店家特別標註警語「很辣！」的辣椒，一口咬下，汁水淋漓，略厚的外皮和仍帶著豆腐口感的內裡形成美味對比，上班日中午溜出來吃上一頓臭豆腐，整個下午都口齒留香。
對於許多畢業於中正大學的學子來說，楊記臭豆腐是記憶裡的青春滋味。事實上，我也曾不只一次在店裡巧遇中正法研畢業的道友選擇與友人於此用餐小聚－也許在店裡聞著熟悉的香氣，更容易喚醒學生時期意氣風發、肆意歡笑的美好回憶和自在氛圍吧？
●郭媽媽臭豆腐
甫拜讀陳清白律師在會訊第330期刊登的大作「關於豆腐」一文，熱愛臭豆腐的我立刻對文中堪比「無肉」臭豆腐美味的古早味臭豆腐躍躍欲試。好不容易問到疑似目標竟然就在安平區，當然一下班就興沖沖地直奔目的地：郭媽媽臭豆腐。
也許因為平時都開車經過，未曾注意到平通路上竟有這麼一間專賣臭豆腐的小店，這次特地換騎機車，果然快抵達時，就有臭豆腐獨特的氣味瀰漫在空氣中。聞香下馬，招牌上寫著原味、椒鹽和麻辣三種口味，小小的店裡只有幾張陳舊的內用桌，才剛過六點，店門口已經站滿了等著外帶臭豆腐的食客，老闆夫妻忙得分身乏術，不斷統計店裡食材存貨是否足以供給已經點餐的客人，讓人看得也跟著緊張起來。這日我死皮賴臉地等到了店內最後一份原味（泡菜已經不夠用了只能減量供應），炸得脆脆的臭豆腐戳洞，循例淋上醬汁和蒜泥，內裡的口感在柔軟之餘還帶著奇特的彈性，鹹甜醬汁滲入豆腐孔隙中，每一口咬下都是紮紮實實的滿足。隔了幾週，同事買來椒鹽口味的郭媽媽臭豆腐進辦公室當下午茶，這下可真是獨臭不如眾臭，大夥兒一邊喊著好臭好臭一邊一口接一口，說著笑著慶幸著自嘲著「還好生意不好下午沒有當事人」，吃完不約而同地往掌中呵一口臭氣，又是一陣大笑。
不得不說，事務所裡的快樂，往往就是這麼樸實無華，且枯燥。至於隔天午餐把前一天沒吃的泡菜拿出來加菜，幾個人被塑膠袋上殘留的臭味熏得七葷八素笑到東倒西歪什麼的…嗯，那又是另一段留存在記憶裡的難忘故事和氣味了。